“酿造高品质浓香型白酒有四个特殊条件：即’老、不、长、特’”这是中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉在一场活动的发言中的发表的观点。

3月19日，在第100届糖酒会开幕前夕，501五粮液在本届糖酒会的举办地成都举办了一场战略发布会。中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉出席活动并发表了讲话。

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉发言

宋书玉表示，501五粮液，以“三个限定”（限定车间、限定窖池、限定匠人）进一步聚焦白酒品质保障的核心要素（天、地、人即酿造车间、窖池、匠人），自然酿造的独特自然环境，不可迁徙的酿造场所，更有几百年酿造进化的酿酒微生物，酿酒古窖池，她古老，但又年轻，她已经不止进化了多少代，她更加智慧，拥有更超级的酿酒本领。

宋书玉在发言中总结出酿造高品质浓香型白酒有四个特殊条件：即“老、不、长、特”四个方面。

宋书玉认为，所谓老，就是常常说的千年老窖万年糟，说的就是浓香型白酒的历史。世界上唯一可以看到几百年不间断酿造的窖池，就是浓香型白酒的老窖。“所以，不要说千年老窖万年糟，那是历史，是来说浓香型白酒的酿造特点，从史料中可以感知。可以看到的，唯有浓香型白酒的几百年不间断酿造的老窖。这是世界上唯一仅有的不间断酿造的活文物。”宋书玉说。

宋书玉表示，没有百年以上的老窖的发酵不可能有浓香型名酒的品质，本身这个老窖就是稀缺当中的稀缺，所以这个老字就决定浓香型优质白酒的稀缺性。“所以说不是所有的老窖都是有年头的老窖，不是所有称为百年老窖的老窖，都是百年老窖。中国酒业协会今年会成立中国白酒老窖鉴定技术委员会，为百年老窖正本清源。事实上，不确定的统计，百年老窖仅占浓香型白酒老窖的万分之一以下。”宋书玉说。

宋书玉认为，所谓“不”，这个 “不”有三个层次，一个是不间断发酵，其次是不可复制，不可迁徙。千年老窖万年糟这个内涵就是说的连续发酵的过程。在世界所有蒸馏酒中，浓香型白酒的特质非常的明显，其实我们都在讲天人共酿，天酿美酒，中国的白酒不仅是酿酒大师技艺的作用，同时又是酿酒微生物大师的自然发酵的杰作。只有连续不间断的酿造，这些优质酿酒微生物群体跟我们的大师一起共同酿出了美酒，非常重要是不可迁徙，异地而不可复制，同样的工艺，同样的原料，同样的技艺，放在另一个地方就酿不出一样的美酒，这是它稀缺性的另一个因素。

宋书玉还认为，所谓长，就是浓香型白酒在世界所有蒸馏酒中是单排发酵期最长的，现在普遍在60天以上单排发酵，有的达到120天，我们的单排有可能到三个月甚至半年发酵，这是在世界所有的酒中唯有浓香型白酒的发酵期是最长的。唯有长时间的发酵，才孕育出时间赋予的特殊的香气和味道。

而所谓特，宋书玉认为，浓香型工艺当中非常特殊的有两个重要的方面，一个是酿制，根据不同的发酵期，不同的工艺，不同的季节，通过我们不同的馏分，通过酿酒师傅感官的界定来截取最精华的部分，约不超过20%，这是一个特殊的工艺，业内称之为量质摘酒。第二个特殊的工艺，比如说双轮底发酵，单排的延长发酵期发酵，还有一些翻沙等特殊的工艺，酿造出的特殊酒，在我们业内叫调味酒，这类酒比例为千分之一以下。这也是它的稀缺价值。

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